防腐劑：罐頭一律不准加，為什麼麵包卻非加不可？

超市貨架上有三樣東西排在一起：常溫吐司、冷藏三明治、番茄罐頭。

翻到背面看成分：吐司寫著「丙酸鈣」，三明治沒有防腐劑，罐頭也沒有。三樣東西都在對抗同一件事——腐敗——但處理方式完全不同。

差異不是誰比較有良心，而是保存問題用什麼方法解決。吐司在常溫放七天，沒有冷藏、沒有密封滅菌，只能用添加物；罐頭靠容器與加熱做到商業無菌，法規就反過來禁止它加防腐劑。

這篇把防腐劑拆成四層來看：它到底在防什麼、法規怎麼管、劑量怎麼換算成人、以及幾個流傳很廣的說法到底對不對。

一、防腐劑不是殺菌劑

它不殺菌，它讓微生物沒辦法在你食物裡開店。

這個差別決定很多實務判斷。殺菌是一次性的清除；防腐劑是持續性的抑制——把環境弄得長不起來，而不是把菌殺光。

比喻上更接近「斷水斷電讓店面無法營業」，而不是「派警察逮人」。所以會出現三個結果：

• 已經腐敗的食物，加再多也救不回來。 菌已經長起來，抑制已經來不及。
• 它必須在微生物長起來之前就加。 這是工廠端才做得到的事，不是消費者能補救的。
• 開封之後，保護就結束了。 包裝一開，環境微生物進來，防腐劑的劑量是照「未開封」設計的。

換句話說，防腐劑只是一組保存工具裡的其中一個。同一件事——不要讓食物壞掉——工廠手上有好幾顆旋鈕可以轉。

圖 1：微生物要什麼，工廠就有對應的開關。防腐劑是第五個開關，不是唯一答案。

二、法規只管三件事

附表一第（一）類防腐劑共 24 項，正面表列：沒列到的，就是不能用。

台灣對食品添加物採正面表列。看一個品項，只要問三個問題：

1. 它在名單上嗎？ 不在名單 → 不能用。不是「沒規定」，是違法添加。
2. 它准用在這一類食品嗎？ 同一種防腐劑，飲料可以用、肉製品可能不行。
3. 用量超過上限嗎？ 而且要看清「以什麼計」。

第 3 點是實務上最常出錯的地方，值得單獨講。

24 項，其實只有六組

看起來很多，其實是「同一個成分的不同鹽類」被分別列出來。

附表一第（一）類的 24 項，可以歸成六組：

• 己二烯酸類（4 項）：己二烯酸、鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽。准用範圍涵蓋四大類，從魚肉煉製品、乾酪（2.0 g/kg）到醬油、果醬（1.0 g/kg）、碳酸飲料（0.5 g/kg）。
• 苯甲酸類（3 項）：苯甲酸、鈉鹽、鉀鹽。醬油、果汁、果醬、番茄醬等為 1.0 g/kg；碳酸飲料、不含碳酸飲料、烏魚子、醬菜類、豆皮豆乾、醃漬蔬菜為 0.6 g/kg。
• 丙酸類（3 項）：丙酸、鈣鹽、鈉鹽。只有麵包及糕餅，2.5 g/kg——這是它們唯一的舞台。
• 對羥苯甲酸酯類（6 項）：甲、乙、丙、異丙、丁、異丁酯。醬油與豆皮豆乾 0.25 g/kg、醋與不含碳酸飲料 0.10 g/kg、鮮果及果菜外皮 0.012 g/kg。
• 去水醋酸（2 項）：酸與鈉鹽。只用在乾酪、乳酪、奶油及人造奶油，0.5 g/kg。
• 其他（6 項）：聯苯（限葡萄、柚、檸檬、柑桔外敷紙張，殘留 0.07 g/kg）、二醋酸鈉（只用於包裝食品，0.05–0.40%）、乳酸鏈球菌素 nisin（乾酪 0.25 g/kg）、雙十二烷基硫酸硫胺明（醬油 0.01 g/kg）、鏈黴菌素 natamycin（乾酪與經醃漬乾燥未加熱處理的禽畜肉製品 20 mg/kg）、二甲基二碳酸酯（調味飲料 250 mg/kg，且最終產品不得檢出殘留）。

分組不是為了背誦，是為了一個實務結論：同一組裡的鹽類，限量一律「以酸計」，所以它們的數字會一模一樣。 看到苯甲酸與苯甲酸鈉都是 1.0 g/kg，不是巧合，是同一個上限換了包裝。

「以苯甲酸計」是什麼意思？

那是匯率：把不同形式的同一個成分，換算成同一把尺。

附表一寫「用量以 Benzoic Acid 計為 0.6 g/kg 以下」。廠商加的常常不是苯甲酸本身，而是苯甲酸鈉——因為鈉鹽溶解度好、操作方便。但法規管的是「苯甲酸」這個有效成分。

換算的關係是分子量：苯甲酸 122.12、苯甲酸鈉 144.11。所以要達到「苯甲酸 0.6 g/kg」的效果，苯甲酸鈉可以用到約 0.708 g/kg（0.6 × 144.11 ÷ 122.12）。己二烯酸鉀同理：法定 2.0 g/kg 以己二烯酸計，對應的己二烯酸鉀約 2.68 g/kg。

為什麼要這樣設計？因為如果不換算，廠商只要改用不同的鹽類，限量就形同虛設。同一把尺，才能管住同一個成分。

限量的高低，反映的是「吃進去的量」不是「毒性」

同一種己二烯酸，在魚肉煉製品可以到 2.0 g/kg，在碳酸飲料只有 0.5 g/kg。差四倍。

不是飲料比較毒，是飲料的攝取量大得多。一個人可以喝掉一公升飲料，但不會吃掉一公斤魚丸。限量在訂的時候，看的是「這個食品類別，國人實際會吃多少」（食品安全衛生管理法第 18 條明文要求依國人膳食習慣做風險評估）。

圖 2：同一種食品，不同防腐劑的上限不同；「—」代表這個食品不在該品項的准用範圍內，不是沒有限制。

罐頭是唯一的「全面禁止」

附表一在防腐劑這一類的備註第一條寫得很硬：

罐頭一律禁止使用防腐劑，但因原料加工或製造技術關係，必須加入防腐劑者，應事先申請中央衛生主管機關核准後，始得使用。

注意「一律」這兩個字。不是限量，是禁止。原因在第五節。

違反的代價

食品安全衛生管理法第 47 條第 1 項第 9 款：違反第 18 條所定標準中有關食品添加物規格及其使用範圍、限量之規定，處新臺幣 3 萬元以上 300 萬元以下罰鍰；情節重大者得命歇業、停業，或廢止登記。

三、混合使用時，額度是共用的

兩種防腐劑各自都沒超標，加起來還是可能不合格。

附表一備註第二條：

同一食品依表列使用範圍規定混合使用防腐劑時，每一種防腐劑之使用量除以其用量標準所得之數值（即使用量／用量標準）總和不得大於 1。

白話版：一杯飲料的「防腐額度」是共用的。

碳酸飲料裡，己二烯酸上限 0.5 g/kg、苯甲酸上限 0.6 g/kg。如果配方是己二烯酸 0.3 g/kg（用掉 60% 額度）加苯甲酸 0.3 g/kg（用掉 50% 額度），兩者相加 110%——整杯不合格，即使單獨看兩項都在上限內。

圖 3：混合使用的額度示意。分母是各自的法定上限，分子是實際用量。

這個設計的理由很直白：如果沒有這條，只要把劑量拆給多種同類添加物，就能繞過單一限量。 就像一天工時上限，不能靠同時打兩份工來繞過。

四、ADI：把「限量」翻譯成「一個人一天能吃多少」

限量管的是產品，ADI 管的是人——兩者不能互換，也不能互相取代。

限量單位是「每公斤食品含多少」，ADI 的單位是「每公斤體重每天可接受多少」。要回答「這樣吃安不安全」，必須做一次乘法。

以 60 公斤成人、碳酸飲料用滿法定上限（苯甲酸 0.6 g/kg）計算：

• 採 JECFA 的 ADI 20 mg/kg 體重/天 → 每日 1,200 mg → 約 2.0 公升
• 採 EFSA 的 ADI 5 mg/kg 體重/天 → 每日 300 mg → 約 0.5 公升

同一杯飲料，答案差四倍。

圖 4：同一個 ADI，換算成每日可攝取的飲料量。實際攝取通常遠低於這個數字。

為什麼兩個機構差四倍？

不是誰說謊，是不確定係數與資料庫不同。

EFSA 在 2016 年重新評估苯甲酸（E 210–E 213），用的大鼠四世代生殖毒性試驗，無不良反應劑量（NOAEL）取 500 mg/kg 體重/天，換算後得到 5 mg/kg 體重/天（500 ÷ 100）。

JECFA 在 2021 年第 92 次會議把苯甲酸、苯甲酸鹽類、苯甲醛、乙酸苄酯、苯甲醇、苯甲酸苄酯併成一個群組，改用「化學專一調整係數」取代預設值，得到 0–20 mg/kg 體重/天，同時撤銷先前的 0–5。

兩個都是現行有效的官方結論。所以在引用 ADI 時，必須連「誰訂的、哪一年」一起講；只講數字，會製造假精確。

ADI 會改，這件事本身就是重點

JECFA 在 2015 年的暴露評估裡指出：以含苯甲酸鹽的飲料計算，幼童與年幼兒童的第 95 百分位暴露量最高可達 10.9 mg/kg 體重/天，超過當時 0–5 的上限。六年後重新評估，ADI 改成 0–20。

這不代表「以前的標準是騙人的」。ADI 是「目前最佳估計」，會隨著新資料與方法更新。 反過來說，看到 ADI 也不該當成安全線——它是「一輩子的每日預算」，超過不代表中毒，只是失去安全邊際。

但限量通常比 ADI 嚴格得多

以對羥苯甲酸酯類為例：醬油的上限是 0.25 g/kg（以對羥苯甲酸計），JECFA 的群組 ADI 是 10 mg/kg 體重/天。60 公斤成人一天要吃到 600 mg 才會碰到 ADI，換算成醬油是 2.4 公斤。

沒有人一天吃 2.4 公斤醬油。但法規還是只給 0.25 g/kg。

原因寫在母法裡：食品安全衛生管理法第 18 條第 2 項——「前項標準之訂定，必須以可以達到預期效果之最小量為限制」。限量是「能達到效果的最小量」，不是「還沒出事的上限」。 這兩件事經常被搞混。

五、罐頭為什麼一律禁止

因為罐頭的保存靠容器與加熱，不靠添加物。

罐頭的製程是：充填 → 脫氣 → 密封 → 殺菌 → 冷卻。密封讓外部微生物進不來，加熱把內容物裡的菌殺掉，兩件事合起來叫「商業無菌」。容器本身就是屏障，添加物在這裡是多餘的。

附表一對「罐頭食品」的定義也寫得很清楚：

「罐頭食品」係指在製造過程中，經過脫氣、密封、殺菌等步驟而能防止外界微生物之再污染且可達到保存目的之食品。

圖 5：罐頭用製程解決保存問題，法規因此不需要、也不允許它靠防腐劑。

這個對照很好用：同一個「保存」問題，能靠製程解決的，法規就不允許再靠添加物。 反過來說，冷藏三明治、真空包裝的熟食不是罐頭，沒有那道密封滅菌手續，部分品項就必須靠冷鏈加上防腐劑。

另外一個常被忽略的推論：罐頭開罐之後就不是無菌狀態了。 開罐後的保存靠冷藏，不是靠罐子裡原本的條件。

六、五個常見說法，逐條查核

多數爭議不是「有沒有毒」，是把危害（hazard）和風險（risk）混在一起講。

說法	查核結果
「防腐劑會致癌」	我國准用的 24 項都訂有規格與限量；JECFA 與 EFSA 對主要品項的現行結論是「訂出 ADI」，不是禁用。ADI 的定義是終身每日攝取不致產生可察覺風險的量。把它講成「合法＝無害」或「有添加物＝致癌」都不對。
「不加防腐劑比較安全」	防腐劑要對抗的是微生物風險，那是急性、可能致死的風險；添加物是慢性、有劑量門檻的風險。法規邏輯是「最小量」，不是「零」。罐頭就是反例：它不需要防腐劑，所以法律直接禁止。
「苯甲酸加維他命 C 會產生苯」	化學上成立。FDA 官方說明：含苯甲酸鹽與抗壞血酸（維他命 C）的飲料，在熱與光的作用下可能生成極低量的苯。2005–2007 年抽驗近 200 件，10 件超過 5 ppb，業者改配方後降到 1.5 ppb 以下；FDA 認為這些檢出量不構成安全疑慮。
「天然來源的比較安全」	乳酸鏈球菌素（nisin）——名稱裡的「乳酸鏈球菌」就是它的來源，屬天然來源，同樣列在 24 項裡、同樣訂有 ADI（0–2 mg/kg 體重/天）。來源不決定管理強度，品項才決定。
「成分表沒寫就沒有」	自 2014 年 6 月 19 日起，食品添加物必須完整標示各別名稱，不能用「調味劑」「乳化劑」等功能名稱代替；防腐劑、抗氧化劑、甜味劑還要同時標功能性名稱。沒寫，就是違規，不是沒有。

七、實務上怎麼回答三個問題

與其背品項，不如記住三句話。

1. 「這個合不合法？」 → 查附表一的三問：在名單上嗎、准用在這一類食品嗎、超量嗎。第三問記得看「以什麼計」。
2. 「這樣吃會不會太多？」 → 用 ADI 乘體重，再除上食品濃度。不要憑感覺，也不要把 ADI 當安全線。
3. 「有沒有替代做法？」 → 通常有，而且往往在製程不在配方：冷藏、真空、殺菌、降低水活性。罐頭是最乾淨的例子。

順帶一提，苯甲酸鈉的鈉含量常被拿來當理由。以分子量換算，達到「苯甲酸 0.6 g/kg」所需的苯甲酸鈉約 0.708 g/kg，其中鈉約 113 mg/kg。對照每日鈉建議攝取量，它不是主要來源——要擔心鈉，通常該看的是鹽、醬油與加工肉品，而不是防腐劑。

八、三句話帶走

• 防腐劑是抑制，不是消毒。 它必須在菌長起來之前就加，開封之後保護就結束。
• 法規管三個層次：名單、品類、用量，外加混合使用的共用額度。 罐頭是唯一全面禁止的品項，因為它用製程解決了。
• 限量管產品，ADI 管人。 引用 ADI 一定要連機構與年份一起講，因為它會更新，而且不同機構可以差四倍。

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資料來源（全部為官方原文）

1. 衛生福利部《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，全國法規資料庫（法規代碼 L0040084）：https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=L0040084
2. 同標準附表一第（一）類「防腐劑」PDF（24 項、限值、備註、罐頭禁令、混合使用規定）：https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawGetFile.ashx?FileId=0000098040&lan=C
3. 衛生福利部食品藥物管理署「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」消費者專區查詢：https://consumer.fda.gov.tw/Law/FoodAdditivesList.aspx?nodeID=521
4. 《食品安全衛生管理法》第 18 條：https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawSingle.aspx?pcode=L0040001&flno=18
5. 《食品安全衛生管理法》第 47 條（罰則）：https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawSingle.aspx?pcode=L0040001&flno=47
6. 食藥署新聞「食品標示清楚看 吃得安心又健康」（食品添加物須標各別名稱）：https://www.fda.gov.tw/Tc/newsContent.aspx?id=12107
7. WHO／JECFA 食品添加物資料庫（己二烯酸 chemical 2443、苯甲酸類 1227、丙酸 3438、對羥苯甲酸甲酯 3206、乳酸鏈球菌素 572、鏈黴菌素 3255）：https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/
8. EFSA, Scientific Opinion on the re-evaluation of benzoic acid (E 210), sodium benzoate (E 211), potassium benzoate (E 212) and calcium benzoate (E 213) as food additives, EFSA Journal 2016;14(3):4433：https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2016.4433
9. EFSA, "EFSA advises on the safety of paraben usage in food"（甲基與乙酯群組 ADI 0–10；丙酯無法訂 ADI）：https://www.efsa.europa.eu/en/news/efsa-advises-safety-paraben-usage-food
10. U.S. FDA, Questions and Answers on the Occurrence of Benzene in Soft Drinks and Other Beverages：https://www.fda.gov/food/chemical-contaminants-food/questions-and-answers-occurrence-benzene-soft-drinks-and-other-beverages

本文為衛教整理，數字與法規結論均引自上列官方原文；臨床個案請依實際攝取量與個別狀況判斷。